Ноябрь 22

Хранение готовых блюд ; сроки и нормы

Хранение готовых блюд ; сроки и нормыОдин из вопросов, который встает при выборе подходящего блюда, — это сколько его можно хранить? Не испортится ли оно в холодильнике за 1-2 дня?

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Мясо отварное, крупным куском – 24;

мясо нашпигованное тушеное – 24;

мясо жареное (крупным куском) – 48;

печень жареная – 24;

субпродукты мясные отварные

(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;

изделия из рубленого мяса жареные

(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;

тушки уток и цыплят запеченные – 48;

студни мясные и мясо заливное – 12 ;

рыба всех наименований жареная – 36;

рыба всех наименований отварная – 24;

рыба всех наименований печеная – 48;

картофель – 18 ;

салаты (мясной, столичный, рыбный)

в незаправленном виде – 12;

торты и пирожные:

со сливочным кремом,

в том числе пирожное «Картошка» – 36;

без отделки кремом, с белковым кремом

или с фруктовой отделкой – 72;

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче. чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

блюда как в ресторане дома

почему сладкие блюда подают на десерт

какое блюда из старых желтых огурцов


Метки: , ,
Copyright 2017. Все права защищены.

Опубликовано 22.11.2017 admin в категории "Сколько хранятся готовые блюда без холодильника