Увеличиваем продажи в ресторане
На увеличение продаж играют многие факторы, к примеру, сбалансированность меню по сочетаемости тех или иных блюд друг с другом.
Важна точность выбора размера порций.
За «среднее арифметическое» можно взять золотой стандарт: салаты и закуски — 150-170 г. супы и основные блюда (с учетом гарнира) — 300, десерты — 100. При таком раскладе несложно стимулировать дополнительный заказ.
При стандартной наценке, допустим, в 250 — 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат.
Если для приготовления тех или иных блюд необходимы скоропортящиеся ингредиенты, наценку на эти пункты имеет смысл делать чуть ниже стандартной.
Добавочная стоимость будет актуальна и для ряда второстепенных предложений — напитков, фруктов, хлебной корзины. Исследуйте их ценовую эластичность.
В комплексе
Дополнительные услуги — «счастливые часы», шведские столы или салат-бары, — также важно правильно оценить.
Комплексные предложения — это стимуляция потребителей к соответствию их заказа среднему чеку.
Само собой, сюда не следует включать дорогостоящих блюд, т. к. гарантирует приемлемый уровень продаж только цена, привлекательная для целевой аудитории.
Шведский стол
Рассчитывая стоимость данного предложения, следует вывести среднюю цену на блюда и напитки, предлагаемые посетителям в режиме шведского стола. Наши российские потребители не страдают от плохого аппетита, отходя от шведских столов и салат-баров с тарелками, щедро заполненными снедью.
Как правило, добавочная стоимость на эти предложения рассчитывается следующим образом. К средней стоимости по меню представленных на шведском столе блюд наценивается: 100 % — в случае ограничения подходов и 200 % — если решили практиковать принцип «съешь, сколько сможешь».
Бизнес-ланч
Хороший метод увеличения оборота в часы пониженной покупательской активности.
Стоит выбирать блюда, имеющие невысокую себестоимость, допускающие использование заготовок.
Предлагаемые позиции должны хорошо сочетаться друг с другом.
Наценка на бизнес-ланч составляет 100-150 % для демократичных заведений и 150-200 — для премиального сегмента.
Мероприятия
Рассчитывая цену за проведение мероприятия, следует участь прямые издержки — стоимость продуктов питания, напитков, приглашенных музыкантов, модераторов, ведущих.
А также косвенные — амортизацию столового белья (если используются банкетные «юбки»), оплату дополнительного обслуживающего персонала, рекламы, освещения, электроэнергии.
Наценка на блюда составляет около 450-500 процентов (в зависимости от числа присутствующих гостей), а сами яства должны отличаться сложностью подачи
Банкеты
Фиксированная цена за мероприятие (средняя стоимость блюд плюс дополнительная наценка и косвенные издержки) или расчет «по меню».
Следует принять во внимание и такой факт: настаивает заказчик на закрытии ресторана или у вас есть небольшой зал, где он может удобно разместиться.
При закрытии вам также необходимо оценить величину недополученной с других свободных столиков прибыли.
Делайте сами
Решая, каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только предстоит разработать вашему шефу, следует принять во внимание не только формат предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала.
Ищите оригинальные способы подачи, а также будьте внимательны к мелочам. Например, делайте сами сухарики к «Цезарю».
Позволяет площадь — игнорируйте покупные маринады, джемы и прочую консервацию.
Предпочтения гостей
15 % посетителей демократичных кафе и ресторанов ждут чего-то, что их поразит, остальные 85 — не хотят удивлений, ратуя за домашнюю привычную еду, но в более высокопрофессиональном исполнении.
По-другому обстоят дела в премиальных заведениях и, тем более, в ресторанах элитного спроса. Ожидания их целевой аудитории диаметрально иные. Но элемент «своего хозяйства» не повредит. Особая тема — выпечка хлеба.
В конце еды
Не стоит уподобляться заокеанским фаст-фудам, предлагая вместе со счетом банальную жевательную резинку. Пусть это будет что-то более запоминающееся, скажем, комплимент от шефа, но который подают «после», а не «до».
Маленький десерт (на один укус), ложечка освежающего лимонного сорбе, кусочек козьего сыра с вяленым помидором, вы не ограничены ничем, кроме себестоимости этого предложения и фантазии своего шеф-повара.
Зато, поверьте, гости будут признательны.
какое блюда можно приготовить из картошки