Как установить цены на блюда в меню?
В книгах по ресторанному менеджменту Вам сообщат, что нет четких правил по установке цен на блюда Вашего меню. Их авторы советуют просто подсчитать, сколько Вы тратите на закупку продуктов и умножить эту сумму на три. Если Вы хотите превзойти своих конкурентов, то Вы можете слегка снизить цены или просто надеяться, что потенциальных клиентов устроят установленные Вами цены.
Вышеуказанные рекомендации являются довольно рискованными. В конце концов, Ваше меню, включая цены на блюда, является одним из факторов привлечения клиентов. Они хотят получить качественный продукт и платить за него соответствующую цену. Указанные Вами цены отразятся на том, как потенциальные посетители будут воспринимать Ваш ресторан. Стоимость блюд напрямую повлияет на прибыльность Вашего бизнеса, поэтому необходимо постараться изо всех сил, чтобы цены были как можно ближе к идеалу. Несмотря на то, что не существует конкретной формулы для назначения правильных цен, все же рекомендации, приведенные в данной статье, помогут Вам пролить свет на данный вопрос и принять выгодные решения.
На что нужно обратить внимание, прежде чем устанавливать цены.
Существует множество факторов, которые влияют на методы установки цен на блюда. Примите их к сведению, прежде чем назначать новые цены или обновлять уже существующие.
Прямые затраты. Это, главным образом, расходы на ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. На прямые затраты также могут повлиять следующие факторы: каков размер одной порции, какое количество еды было рассыпано, переварено, выброшено или испорчено другим способом в процессе приготовления.
Косвенные затраты. К косвенным затратам относятся все факторы, которые способствуют созданию ощущаемой ценности и качества Ваших услуг, за исключением стоимости продуктов. Они дают веское основание на то, чтобы повысить цены на блюда.
· Трудовые и временные затраты на приготовление. Блюда, для приготовления которых требуется время, труд, мастерство и талант персонала, разумеется, заслуживают более высокой цены, чем простые блюда, которые нужно просто разогреть и разложить по тарелкам.
· Накладные расходы. Данное понятие охватывает траты на оформление помещения, презентацию блюд, удобства и маркетинговую деятельность.
Неустойчивые цены на еду. Цены на сырье и многие ингредиенты для блюд могут колебаться ежедневно. Например, в случае наводнения, в некоторых районах урожай помидоров может быть уничтожен, что приведет к уменьшению предложения и увеличению спроса. Вы можете установить более высокие цены на продукты, стоимость которых часто или резко меняется. Таким образом, Вы не понесете убытки, даже если будете тратить немного больше на данные товары.
Цены и услуги конкурентов. Постоянно следите за своими конкурентами. Вы даже можете посещать их заведения и воспользоваться возможностью сравнить их рестораны с Вашим, и, при необходимости, внести в него какие-либо улучшения.
Вид обслуживания. Цена на блюда в элитных ресторанах, несомненно, будут отличаться от цен в ресторанах с ограниченным набором услуг. Позаботьтесь о том, чтобы Ваши расценки отражали значимость услуг, которые Вы предоставляете клиентам. Например, если Вы управляете элитным рестораном, то Вы имеете право продавать сэндвичи по более высокой цене, чем в закусочных быстрого питания. Ведь вы предлагаете клиентам не только блюдо из лучших ингредиентов, но и еще более приятную обстановку и качественное обслуживание.
Определите границы цен. Каждый ресторан индивидуален, и его расценки зависят от местоположения, трудовых затрат, а также спроса и предложения. В первую очередь, определите минимальную цену, которую Вы можете предложить своим клиентам, при этом, получая адекватную прибыль. Затем установите максимальную цену, которую, по Вашему мнению, клиенты смогут платить за Ваши услуги. Соберите информацию о демографической ситуации в Вашем регионе, а также о среднем уровне доходов его жителей. Данные сведения помогут Вам при установке цен.
Наиболее распространенные методы определения расценок меню.
Концепция Вашего ресторана, то есть тип блюд, сервиса и обстановки, существенно влияет на возникновение ряда сложностей, с которыми Вы можете столкнуться при установке цен на блюда. Далее перечислены основные методы определения расценок меню, которыми чаще всего пользуются владельцы ресторанов:
Метод установки цен, исходя из процентной надбавки.
При использовании данного метода владелец ресторана должен для начала определить реальную стоимость блюда (первая величина), а затем установить желаемое комиссионное вознаграждение (надбавку) в процентах (вторая величина). Данный показатель обычно составляет 25-30 %. Первую величину нужно разделить на вторую, и получившуюся сумму умножить на 100 %. В итоге, Вы получите цену на блюдо. Данные операции можно представить следующей формулой:
(Стоимость ингредиентов на блюдо ÷ желаемая надбавка в процентах) ×100 % = цена блюда .
Допустим, Вы хотите установить цену на курицу, запеченную с лимоном и розмарином. Если затраты на ингредиенты для приготовления блюда составляют 4, 25 $, то при процентной ставке в 30 %, стоимость блюда на одну персону будет равна $14.16. Вы должны знать расходы на все ингредиенты, указанные в рецепте, начиная с самой курицы и заканчивая пучком свежего розмарина и половиной стакана лимонного сока. Также нужно учитывать цену гарниров, которые предлагаются к главному блюду. Поскольку формат цены в $14.16 не является типичным для меню, то Вы можете слегка понизить ее до $13.99 или увеличить до $14.50.
Тем не менее, поскольку нужно учитывать такие факторы, как косвенные затраты, неустойчивость цен и конкуренция, данный метод установки цен не является самым надежным. Применяя одинаковую надбавку ко всем блюдам, Вы можете ненароком установить слишком низкую или высокую цену на то или иное блюдо. Кроме этого, всегда необходимо обращать внимание на состояние рынка и возможность Ваших потенциальных клиентов позволить себе блюда по установленным Вами ценам
Интересный факт.
Такие продукты, как масло для жарки, соль, перец и приправы могут повлиять на общую стоимость Ваших блюд. Чтобы данные косвенные расходы не стали для Вас убыточными, Вы должны иметь в виду, что цены на данные товары могут колебаться в пределах 4 %.
Метод установки цен, с учетом конкуренции.
Владельцы ресторана, использующие данный метод, устанавливают цены на блюда, ориентируясь на их общую рыночную стоимость или расценки конкурентов. Обычно, рестораторы либо устанавливают такие же цены, как у конкурентов; либо немного ниже, чтобы клиенты воспринимали это как выгодную сделку, или даже выше, чтобы привлечь посетителей, которые предпочитают блюда лучшего качества. Это означает, что персонал ресторана должен укладываться в определенную сумму, при подготовке блюд. И наибольшая ответственность, при этом, возлагается на шеф-повара.
Например, если ресторатор устанавливает цену $14.00 на курицу с розмарином и лимоном, поскольку она ниже текущих расценок у конкурентов, а идеальная процентная надбавка составляет 30 %, то шеф-повар должен постараться, чтобы затраты на одну порцию блюда не превышали $4.20. Это является непростой задачей.
Избегайте манипулирования ценами.
Владельцы закусочных, расположенных на территории бейсбольных и других стадионов, обычно устанавливают более высокие цены на свои товары, поскольку у клиентов нет возможности покинуть место и перекусить где-то еще. Однако некоторые их них заходят слишком далеко и устанавливают непомерно высокие цены. Будьте честны со своими клиентами и не превышайте допустимый верхний предел цен.
Метод установки цен, исходя из спроса.
Данная концепция основана на использовании экономических показателей спроса и предложения. Например, рестораны, расположенные в аэропортах, или торговые палатки, установленные на территории спортивных стадионов, вполне могут назначить более высокие цены, поскольку они являются единственными источниками продовольствия в ближайшей местности. Спрос на еду выше, чем предложение, поэтому клиенты будут готовы платить за нее больше. Элитные рестораны, которые предлагают фирменные блюда или отменную атмосферу, также могут дороже продать свои услуги, ведь нужно учитывать оба данных фактора.
Изучите рынок и круг своих потенциальных клиентов, прежде чем устанавливать цены на блюда. По всей вероятности, Вы будете знать, какие расценки будут завышенными и могут отпугнуть Ваших клиентов, чего Вы желаете меньше всего. Ваши цены должны быть конкурентоспособными и приемлемыми и соответствовать качеству Ваших услуг.