Январь 22

Куркума

КуркумаСпеция куркума – желтая красавица.

Куркума Длинная или Домашняя (Curcuma longa или domestica) — род травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ.

Использование в кулинарии специи куркума

Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом (требуется немного этой пряности, на кончике ножа) – очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии.

Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана. хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга.

Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся, поэтому специю используют в кончервации и маринадах.

Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах.

Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы).

В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу.

Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам.

Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши.

В Таджикистане куркума — ингредиент в различных напитках.

Молотую куркуму следует хранить в герметично закрывающейся темной банке, чтобы сохранить цвет и вкус.

Использование в медицине специи куркума

Корневища куркумы содержат эфирное масло (1,5—5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо в воде), крахмал, смола, жирное масло, кальций, фосфор, железо.

В Индии с Древних Времен куркуму используют в медицинских целях – считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак. А также оказывает противовоспалительное действие.

Куркума – антисептик. Помогает также при артритах. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Ускоряет работу мозга.

Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают решать повреждения кожи наружно.

Куркума противопоказана при остром гепатите и беременности. Как и другие пряности, в избытке становится вредна.

В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) показывают для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.

В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ, средства.

Куркума включена в Британскую Травяную Фармакопею http://www. pharmacopoeia. co. uk/

Описание специи куркума

Куркума Длинная или Домашняя (Curcuma longa или domestica) — род травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae), используемый для изготовления специи.

Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей, лекарственных растений и красителя.

Куркума происходит из Юго-Восточной Индии, где она до сих пор встречается в диком виде. Выращивают куркуму в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии, на Филиппинах, островах Мадагаскар, Реюньон, Гаити и некоторых других странах Карибского бассейна и Африки.

Куркума длинная — многолетнее травянистое растение высотой 1 м, корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями, листья длинные, овальные, цветки желтые, собраны в соцветие. Плоды появляются очень редко, размножение происходит корневищем.

Через 7-9 месяцев после посадки (когда начинают желтеть листья) для получения пряности используют корневища – их отваривают, очищают и неделю сушат на солнце. Затем почти весь «усохший» на 70% материал измельчают в порошок.

Всего известно более 40 видов куркумы, близкого родственника имбиря. Кроме Длинной куркумы применяются следующие виды:

Куркума ароматная (Curcuma aromatica) – высоко ценится в кондитерском производстве.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria), или куркума бледная, продается обычно разрезанной на мелкие дольки. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется при производстве ликеров.

Куркума круглая (Curcuma leucorhizae) служит источником куркумового крахмала.

Основным потребителем куркумы является Индия.

История специи куркума

Куркума начинает свою историю в 2500 г. до н. э. в Индии – ее использовали в религиозных ритуалах (до сих пор на индийской свадьбе жених обвязывает священной нитью, смазанной пастой из куркумы, шею невесты), затем в кулинарии и медицине.

В Азии куркуму с давних пор и до сих пор почитают, как талисман для младенцев.

Обнаружен ассирийский манускрипт 600 г. до н. э. с рецептом использования куркумы, как красителя.

Считается, что в 1 веке куркума попала в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем.

В Европу куркума попала довольно давно – ее завезли арабские купцы.

Также существует легенда, по которой Марко Поло, обнаруживший куркуму в Южном Китае, назвал ее terra merita — «достоинство земли», написал о специи следующее: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран».

В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, тканей. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики.

В странах Юго-Восточной Азии ее до сих пор широко применяют в религиозных ритуалах, например, невесты используют куркуму в качестве пудры.

какими блюдами накрыть новогодний стол

чем полезны блюда из пароварки

в каких блюдах используют бальзамический уксус


Метки: ,
Copyright 2017. Все права защищены.

Опубликовано 22.01.2018 admin в категории "В каких блюдах используется куркума