Сочетание вина и блюд
Когда речь заходит о «союзниках» вина, невольно вспоминаются и откровенные его «противники». Так, например, артишоки, спаржа, каперсы и макрель, а также уксус и шоколад выхолащивают аромат вина. Вкус яиц довольно трудно сочетается с вином. Только самые легкие и светлые красные вина хорошо сочетаются с ними.
А теперь поговорим непосредственно о сочетании еды и вина. Вообще не существует строгих правил, какое вино, к какому блюду следует подавать.
Почти то же самое можно сказать (за отдельными исключениями) о других разновидностях красного вина: шелковистом «клубничном», насыщенном «черносмородиновом», пряном, согревающем, кисло-сладком, с низким содержанием танинов и кисло-сладком, с высоким содержанием танинов. Все они превосходно сочетаются с красным мясом в густом соусе, жаренным на гриле, с рыбой, с жарким из домашней птицы: утки или гуся, с жарким из оленины, с холодным жареным мясом, сосисками, с травами и пряностями, со спагетти и т. д. Это действительно универсальные вина. Правда, они конфликтуют с холодной свининой или цыплятами, заглушают вкус рыбы, теряют свое очарование в сочетании с очень острыми и пряными блюдами. Считается, что красное вино подходит к белому мясу. Так называемые легкие красные вина, с крепостью 11, 5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, нежными сырами. В последние годы эти вина все чаще используются как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерано.
Белое вино больше подходит к темному мясу. Решающее значение имеет соус. Если блюдо заправлено сметанным соусом, то к нему подается белое вино. Несомненно – одно: вино способно подчеркнуть вкус блюда. Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом, они, как сухие, так и сладкие, служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белым сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки. Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Для специалистов существует не просто белое вино. Они его подразделяют на совершенно сухое нейтральное белое вино, бодрое «травянистое», насыщенное «ореховое», зрелое «клюквенное» и ароматическое белое вино. И соответственно этой гамме белых вин задается соответствующая еда.
Считается, что совершенно сухое белое вино превосходно сочетается с вареной рыбой и моллюсками, жареными цыплячьими грудками, спагетти, айвой, салатами и др.
Бодрое «травянистое» вино сочетается с любыми продуктами в томатном соусе. Насыщенное «ореховое» вино – со сливочными и масляными соусами, жаренной на гриле белой рыбой, копченым лососем, морепродуктами.
Зрелое «кремовое» вино сочетается с жареным или запеченным лососем и тунцом, морепродуктами и др.
Ароматическое белое вино – с блюдами таиландской и китайской кухни, копченой рыбой, уткой или гусем, жирными паштетами и т. д. К другим стилям вина специалисты относят: розовое, превосходно сочетающееся с разными блюдами.
Сухие игристые вина тоже довольно универсальны. Особенно хорошо они сочетаются с моллюсками, ракообразными и копченой рыбой. Шампанское – с устрицами.
Сухие крепленые вина хороши с закуской перед едой: с оливками, орехами, супами. Согревающие крепленые вина – с сыром и шоколадом. Золотистые сладкие вина находят «общий язык» как со сладкими блюдами, так и с сыром.