Применение куркумы в кулинарии
Куркума имеет слабый пряный, едва уловимый аромат и слабожгучий, немного грубоватый вкус.
Чаще всего в продаже ее можно встретить в порошке яркого золотисто-желтого цвета, по консистенции похожем на тончайшую пудру Значительно реже удается купить ее в виде свежего или сушеного корня.
В пищевой промышленности и домашней кулинарии используется в основном три разновидности куркумы: длинная, ароматная и куркума цедоари (или цитварный корень).
Куркума ароматная применяется в основном в кондитерской промышленности, а цедоари — в производстве ликеров. Самой распространенной и универсальной является куркума длинная.
Следует знать, что на наших рынках продавцы нередко называют ее шафраном, что абсолютно неверно, так как они существенным образом различаются как по свойствам, так и по стоимости.
В куркуме содержится красящее вещество — куркумин, которое хорошо растворяется в жирах, поэтому его часто применяют в пищевой промышленности для окрашивания различных продуктов, особенно масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. В Древней Индии она применялась не только в качестве пищевого красителя, но и для окрашивания текстильных тканей.
В домашней кулинарии это свойство пряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистый цвет.
Пряность великолепно подходит к рису, поэтому ее в очень больших количествах используют страны, где этот продукт является одним из основных — в странах Индийского океана (особенно в Индии), государствах Средней Азии, Азербайджане и др. Без нее невозможно представить ни одно рисовое блюдо в странах Азии.
Именно ее используют в знаменитых индийских блюдах и среднеазиатских пловах.
Куркума — неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской «карри». В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количеству блюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую, овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовой горчице.
Замечательно сочетается куркума с блюдами из бобовых, особенно из фасоли и чечевицы. В азиатских странах куркуму добавляют в воду перед отвариванием, в масло для жарения, в муку, в которой обваливают рыбу или другие продукты.
Кулинары многих стран добавляют эту пряность в кондитерские изделия.
В небольших количествах ее можно закладывать в маринады.
Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтую окраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличивать сроки хранения пищевых изделий.
Куркума является обязательным компонентом смеси «карри». Помимо придания слабожгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет.
Куркума требует осторожного применения и вносится в пищу в очень небольших количествах, на кончике ножа. Даже небольшая передозировка может существенно ухудшить вкус готового блюда.
В пловы пряность вносят непосредственно перед закладкой риса, после того как полностью готово тушенное с маслом мясо, лук и морковь. Средняя норма составляет 0,25 ч. л. на 1 кг риса и 1/8 — 1/6 ч. л. на 1 кг других продуктов.